Царский обед

Коронация - самая серьезная и торжественная церемония. В России по такому поводу на целую неделю закатывались грандиозные банкеты, завершением которых служил главный обед в Кремле в присутствии царя и царицы. Меню этих трапез подбиралось, редактировалось и утверждалось не столько кулинарами, сколько политиками. Оно рассматривалось как программный манифест предстоящего царствования…

К началу 80-х годов ХIХ века во внешней политике России ощутимо проявляется стремление отойти от германской ориентации. Александр III, вступивший на престол в 1881 году, вводит новую «русифицированную» форму в полиции и армии, поощряет псевдорусский стиль в архитектуре. Естественно, и собственную коронацию в 1883 году он пожелал провести в русском стиле.


19-го мая в Грановитой палате в честь коронации был дан обед, на который были приглашены высшее духовенство и особы обоего пола первых двух классов.

Государь был в общегенеральском мундире, а государыня — в платье русского покроя, обшитом горностаем. За их величествами вступили в палату великие князья, великие княгини, высокие иностранные гости и прочие приглашенные особы.


Убранство стола поражало своею роскошью и богатством. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи. Сзади их величеств, кроме того, стояли арапы и скороходы. Всех приглашенных присутствовало на обеде 275 человек.

За обедом, пред каждым прибором, находилась роспись блюд, разукрашенная виньеткой, изображающею старинный московский великокняжеский пир. Но тем не менее, по обычаю, заведенному Павлом I, обед был и сравнительно скромным.

Коронационное меню (художник В.М. Васнецов).


Меню обеда 20 мая 1883 года, Москва

Суп раковый, пирожки
Дикая коза
Котлеты из кур
Заливное из ершей
Жаркое: дичь
Салат и огурцы
Стручковый горох
Сладкое хлебное
Мороженое

Меню ужина 23 мая 1883 года для буржуазии

Суп перловый, пирожки
Заливное из дичи
Бараньи котлеты со спаржей
Горячее сладкое
Мороженое


Меню обеда для послов, посланников, членов Государственного Совета и сенаторов в Кремлевском дворце 24 мая 1883 г.

Суп-пюре из рябчиков
Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой
Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)
Форель белозерская в шампанском соусе
Свиная вырезка со шпинатом
Телячий паштет с трюфелями
Заливное из гусиной печени с трюфелями
Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом с шампанским)
Жаркое из каплунов и дикой утки
Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе
Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники
Парфе из черного кофе-мокко с мороженым
Десерт, мороженое


Меню обеда 27 мая 1883 года для народных представителей

Борщок и похлебка
Пирожки
Стерляди паровые
Телятина
Заливное
Жаркое цыплята и дичь
Спаржа
Гурьевская каша
Мороженое


Меню торжественного обеда на 150 персон 27 мая 1883 года, в день коронации, для членов царствующего дома и правительства.

Суп-пюре из грибов
Бульон с кореньями
Пирожки
Стерляди с огурцами
Говядина разварная
Перепела с тертым горохом
Холодное из раков
Жаркое: индейка и бекасы
Салат
Спаржа в голландском соусе
Пирог горячий с ананасами
Мороженое
Десерт

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски — 160 блюд.


Можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно. Царь хотел успеть подвести Россию к ХХ веку вполне русской державой, не стесняющейся себя самой и не пасующей перед всем иноземным.

Отличавшийся, как известно, прямотой и честностью, но не умом и умением политического лавирования, Александр без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие слишком уж простонародные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох, примитивное народное лакомство, и заливное из ершей — далеко не самое вкусное и удобное для еды блюдо.

Конечно, эти блюда не доминировали среди вполне достойного меню, в котором присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и домашняя птица. Но все же они резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, главной и — национальной, русской.

Никакой гофмейстер, никакой метрдотель не решился бы начать царский обед супом с перловкой. Для всех было ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу все расставило по местам: приоритет обрусительных тенденций прочно связался с именем нового государя и его эпохой.


Торжества, посвященные коронации, продолжались еще две недели. В их программу входили открытие Государственного Исторического музея, освящение храма Христа Спасителя, а заканчивалось всё царским смотром войск.

Одновременно с Россией пышные увеселения проходили в Дании. Это королевство радовалось тому, что датская принцесса, дочь короля Христиана, стала императрицей великой и могучей России.


В 1896 году на российский престол короновался Николай II, что тоже было ознаменовано чередой банкетов с символическими меню.


Меню обеда 14 мая 1896 года в Кремле по случаю Коронации Николая II

Суп-рассольник
Борщок, к нему пирожки
Стерляди паровые
Барашек
Заливное из фазанов
Жаркое: каплуны
Салат: спаржа
Фрукты на вине
Мороженое


Меню обеда Высшему Духовенству и Особам первых двух классов в Грановитой Палате 15 мая 1896 года.

Суп из раков, пирожки
Финляндская форель натуральная
Телятина с кореньями
Холодное заливное из куропаток
Жаркое: пулярки и цыпленок
Салат: артишоки с горохом
Мороженое, десерт


Меню обеда для волостных старшин в Петровском дворце в Москве 18 мая 1896 г.

Полтавский борщ
Кулебяка
Холодное из сигов
Телятина со свежей зеленью
Жаркое: цыплята и дичь
Огурцы
Сладкое из малины
Десерт


Меню обеда в Александровском зале сословиям и другим представителям 19 мая 1896 года

Суп из черепахи
Пирожки
Рыба соленая. Раковый соус
Филе говядина с кореньями
Холодное из рябчиков и гусиной печенки
Жаркое: индейки и молодые цыплята
Салат
Цветная капуста и стручки
Горячий ананас с фруктами
Мороженное
Десерт


Меню ужина на бале у московского генерал-губернатора 20 мая 1896 г.

Навар из рябчиков
Разные пирожки
Стерлядь по-итальянски
Жаренная дичь
Салат по-швейцарски
Мороженное с подливкой из малины


Меню обеда в Александровском зале Московским властям и участникам в коронационных приготовлениях 26 мая 1896 года

Бульон
Суп русский
Пирожки
Гатчинские форели разварные
Дикая коза
Филе из цыплят с трюфелями
Холодное из омара
Жаркое утки
Салат
Артишоки с грибами
Горячее сладкое
Мороженное
Десерт


И, наконец, в 1913 году состоялось празднование 300-летия дома Романовых.

Меню официального царского обеда 25 мая 1913 года, по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых

Суп черепаховый
Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками
Стерлядь по-императорски
Цыплята с трюфелями
Седло дикой козы (серны) с гарниром
Цыпленок с трюфелями
Пунш «Виктория»
Жаркое: утки и пулярки
Салат огуречный, спаржа с соусом
Персики «кардинал»
Мороженое парижское

В кулинарии торжественных трапез Николай II был вынужден отойти от традиций своего отца и одним этим сразу маркировать смену политического курса.

Начав в 1896 году с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного (хотя и знакомого в России) блюда, он в 1913 году, в день торжества по случаю 300-летия своей династии, не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову либо было уже наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо показались более важными интересы иностранных партнеров.


К тому же чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез отражала колеблющуюся, неустойчивую обстановку вокруг нового царя. В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 года на первое место был поставлен суп раковый. Это традиционное для царских трапез блюдо рассматривалось как истинно русское (хотя и не такое общенародное, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было уместным.

Но в 1883 году осторожный Александр III изъял это кулинарное произведение из главного коронационного обеда по причине его символичности — не хотелось давать основание полагать, что Россия будет пятиться назад. Безвольный же его сын доверился в таком щекотливом вопросе мнению своих придворных — министра двора графа Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника барона Фредерикса. Суп из раков был сохранен на первое, и Николай, таким образом, просмотрел нелестный для себя намек на будущее царствование.


На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, то есть два речных, рыбных блюда подряд.

Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика не могла никого обмануть — Николая тут же начали со всех сторон обвинять в нерешительности и безволии.

Празднование 300-летия династии в 1913 году было удобным и вполне естественным поводом напомнить о русских национальных традициях. Увы, двор этим не воспользовался.


Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш «Виктория», спаржа с соусом мусселен и парижское мороженое в торжественном меню даже поклонниками Запада восприняты были как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русского царя это было карикатурно.
На фоне парадной, отрепетированной французской кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные блюда русской национальной кухни выглядели как служанки, которым из милости позволили присесть за барский стол…

---

Компиляция материала – Fox